柚は皮だけを柚とうがらしに使いました。汁はたっぷりと残っています。これでポン酢を作ります。
柚の汁は75㏄ありました。同量の醤油と、清酒、みりんを入れました。
ネットで調べたレシピによっては、鰹出汁をとって入れるのもありますが、簡単なのはこれです。直接、花鰹と昆布を放り込んでいます。しばらく冷蔵庫で寝かせて、味が落ち着いたら、それからこしてできあがりです。
瓶にいれて冷蔵庫の保管しました。鍋の楽しみがひとつ増えました。
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柚とうがらしをつくる 制作編
柚唐辛子の作り方の参考にしたのはこちらのブログです。作り方は、ちょっと違います。
柚の皮をセラミックおろし器で削ります。
５個をすり下ろしました。割合と短時間でできました。
赤とうがらしは種を取ります。手に匂いがつかないよう、使い捨ての手袋をしています。
小さく刻んで、フードプロセッサーにかけます。
素晴らしい２色のコントラストもここまで。
すりこぎで一心不乱にすりつぶします。風味付けのため柚の汁もいれました。もちろん実際には種が入らないように、別の器に汁を取りました。
あとはすりつぶすだけです。結構たいへんです。ラップをかけて一息入れました。
何回もゴリゴリとすりました。まだとうがらしの断片は残ってますが、ここらで完成です。
瓶にいれて、１個は冷凍保存しました。
柚とうがらしをつくる 材料編
「ばーさんがじーさんに作る食卓」は、いつも楽しみに見ているブログです。そこに「柚とうがらし」が紹介されてました。メーカー製の「柚胡椒」なら冷蔵庫にありますが、赤い唐辛子と黄色い柚で作っているのがミソのようです。
ちなみに「柚胡椒」の胡椒は大分県の方言で、胡椒はペッパーではなく唐辛子のことのようです。
ネットで調べたレシピで作ります。
材料はこれだけです－ 柚５個、赤いとうがらし６本、塩大さじ１杯
一昨日、京都の愛宕山に登りました。帰りには水尾に下るつもりでした。そこは「柚の里」といわれる柚の産地です。安い柚を仕入れようと思っていたのです。ところが、途中で雨が降ってきて、参道を清滝に下りました。
もうそこで清滝という民家の庭に、柚がたわわになってます。ちょっと欲しいなと民家の庭を見ると、一面に柚が干してありました。
おじさんに話しかけました。
「ちょっといただきたいのですが」
「いいですよ、どのくらいいるの」
「柚とうがらしを作ろうと思って」
「柚味噌なら白味噌入れるけど、柚とうがらしは作ったことないな」
ビニール袋にいっぱい詰めて500円でした。おまけに「風呂に入れたらいいよ」と形の悪い柚をたっぷりもらいました。
赤とうがらしは韓国産です。
昨日の朝、京都市内の韓国食材店に電話を入れました。どこにも置いている店はなく、「取り寄せならできるけど、１箱１キロです」。
そんなことならと大阪・鶴橋の鶴橋商店街に行ってみると、すぐに見つかりました。「辛い」と注意書があります。500円でした。
自分でつくる Pomodoro e burro とピザ
日曜日の決まり事のようになったパスタです。冷凍ですがピザがあったので、パスタは簡単にといつもの教科書「ラ・ベットラの定番スパゲティ」（落合務）を開けました。きょうは「バター＋パルミジャーノ」です。
冷凍保存してあったバジリコ入りトマトソースをフライパンに入れ、茹で上がったスパゲティにバターとパルミジャーノを入れてあえます。最後にパルミジャーノをかけてできあがりです。簡単ですが、トマトソースの濃厚な味があいかわらず決め手になってます。
ピザはメーカー製です。パスタのできあがる時間を計算して、オーブンに入れました。パリッとしています。
ああ、きょうも満足！！
自分でつくる All’arrabbiata（アラビアータ）
飽きもせずにきょうもパスタです。先週作ったトマトソーズが保存してありますので、それを解凍しました。
「ラ・ベットラの定番スパゲティ」（落合務）からAll’arrabbiata（アラビアータ）にしました。ニンニクとタカノツメがベースになっていて、アーリオ・オーリオにトマトが入ったようなものです。濃厚な味がします。
イタリアン・パセリはベランダで栽培してますが、まだまだ食べられる状態ではありません。瓶入りの乾燥ものです。早くフレッシュなイタリアン・パセリを使いたいものです。
見た目は、先週のPromodoro e olio di olivaと同じようなものです。
自分でつくる Promodoro e olio di oliva
バジリコ入りトマトソースを使ったオリーブオイル仕立てのパスタです。
画像だけ見ると、ケチャップと変わりませんが、手をかけたトマトソースを使っています。濃厚な味がします。
「ラ・ベットラの定番スパゲティ」（落合務著）をお手本に、バジリコ入りトマトソースを作ります。
オリーブオイルでタマネギ、ニンジン、セロリを色づくまで炒めます。
トマト水煮缶２缶の中身を手でつぶします。
トマトをフライパンに入れ、煮立ったら弱火にして30分ほど煮込みます。
野菜を取り除き、バジルを入れます。
ザルにとってこせば完成です。
きょう、使った残りは冷凍保存しました。
フライパンにオリーブオイルを熱し、トマトソースを加え、ゆであがったスパゲティとチーズを入れて炒めれば完成です。
パスタは直径1.4ミリの細いのを使っています。ソースによく絡みます。
チーズは教科書にはパルミジャーノ・レッジャーノが指定されてますが、ありません。冷蔵庫にゴーダの固まりがあったので、それをすり下ろして代用しました。
京都・寺町三条 「三嶋亭」の牛肉でつくるすき焼き
一気に冬です。温かいものが恋しい季節になりました。
「三嶋亭」で牛肉を買ってきて、「すき焼き」にしました。砂糖は使わず、割りした（酒＋味醂＋醤油）で炊くのがわが家流です。
きれいな霜降りです。
うまい！ 口の中でとろけます。
創業明治６年という京都の老舗です。寺町と三条通の東南角にあります。
価格はピンキリです。上には上があるものです。わたしが買ったのは「並」といったところでしょうか。
座敷への入り口です。最近は手ごろな価格のランチ（3350円）も登場しています。
木造の３階建てです。
三嶋亭
京都市中京区寺町三条下ル桜之町405
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自分でつくる タリアテッレのカルボナーラ ルッコラを飾って
高島屋で買ったＰｅｃｋのタリアテッレをつかって「カルボナーラ」にしました。彩りに、ルッコラを摘んできて飾りました。独特の香りがします。
車で出かける予定があったので、泡の出る液体は飲めません。
卵とじのような感じにもなりました。厚切りベーコンの塩味がアクセントになってます。
卵黄にパルミジャーノレッジャーノ（チーズ）とたっぷりの黒胡椒をいれます。常道の生クリームは使ってません。
自分でつくる 「イカの塩辛」（満足編）
満足です。
最高の出来となった塩辛です。塩分控えめ。まろやかな味に仕上がりました。
タイミング良く最高のお供が届きました。近江の地酒「浅茅生（あさぢお＝びわ湖の別称）」の大津祭（10月10、11日）限定版「大吟醸 曳山」です。さっそくいただきました。さらりとした、塩辛にぴったりの味わいです。
平井商店
077-522-1277
〒 520-0043 大津市中央１丁目２－３３
自分でつくる ルッコラとベーコンのアーリオ・オーリオ
初めて収穫したルッコラを食べてみたくて、またもアーリオ・オーリオです。
残念ながら、あまり存在感がありません。最後にフライパンに加えましたが、少しの熱でグニャりとなってます。
彩りに加えたバジルに、完全に負けてます。
もう少し成長するのを待ちましょう。