カテゴリー: ちょっと一杯

　ポタージュ・ボン・ファムをつくりました。「いのちを支えるスープ」の辰巳芳子さんのレシピです。
　化学調味料なんて一切、使ってません。材料に加えて手間を惜しまなかった味です。厳しい舌のセンセイには、「似て非なるもの」といわれるかもしれませんが、わたしにとっては渾身の作となりました。これまでにレストランなどで食べたものに負けてません。

　今夜のメーンは、薄い豚肉のフライでした。サクッと揚がっていて、追加を頼むほどでした。

　白菜と揚げの煮物に、口直しは野沢菜でした。このあたりは奥さまの作です。

　「鶏のブイヨン」から始めました。鶏の首骨なんかは手に入らないので、手羽先で代用。たまねぎ、にんじん、セロリの野菜類に、昆布、シイタケとまるで和食のようなだしです。
　大きな鍋でやさしく、じっくりと煮込んで、漉したらブイヨンの完成です。ここまでで１時間以上かかりました。

　第２段階がポタージュ・ボン・ファム。たまねぎ、にんじん、セロリ、じゃがいもを順に炒めます。ブイヨンを加えて煮込み、柔らかくなったらミキサーでペーストにしました。
　後は、ミルクとブイヨンを加えて飲みやすくしました。味付けは小さじ１杯ほどの塩だけでした。夕刻はこれにかかりっぱなし。家事がいかに重労働かを思い知りました。
　残ったブイヨンはジップロップに入れて冷凍保存しました。
　試飲がすんだポタージュ・ボン・ファムはあす、誤嚥性肺炎を起こしてからは流動食しか食べられなくなった母の病室に届けます。

　ニッポン、おめでとう！！　パシュート女子の金メダルを待ちながら食べた「ベーコン・チーズのシャンピニオン焼き」です。
　シャンピニオンとはフランス語でキノコ、日本のマッシュルームです。金メダルに似ていないですか。
　スーパーの棚の上のを見て、サンティアゴ巡礼路のログローニョで食べたシャンピニオンのピンチョスを思いだしました。ネット検索すると、ハムとチーズをトッピングするレシピがあったので、それに倣いました。
　ニンニクがちょっと効きすぎたようです。でも食べている本人はおいしいだけです。

　マッシュルームは、軸を手でもぎとると、うまく外れることを知りました。
　パルミジャーノ・レッジャーノを削り、ベーコンのへたとイタリアンパセリ小さく刻みました。
　オリーブオイルを垂らしたマッシュルームにトッピングして、10分ほどオーブンで焼きました。楊枝を刺して、ピンチョス風にしました。　

　スナップエンドウは、塩コショウして炒めただけです。

　チリ産１コイン＋αのシャルドネです。それほど特徴のない、やや甘口です。

　ひろすの煮物と菜の花のおひたしも並びました。

　仕上げはシジミのみそ汁です。
　奥さま製の生海苔の佃煮と、これまた自家製の大根キムチでいただきました。サイコーです。

　京丹波の「道の駅 味夢の里」で買ってきた「大粒丹波しめじ」です。分厚いベーコンと炒めました。軽く塩コショウしただけです。
　ぽっくりとした柔らかいしめじです。いくらでも食べ進みました。

　豚汁に鮭の焼き物、ほうれん草のおひたしがメーンでした。

　仕上げは、いただきもののチョコレートです。ウィーンのトルテで有名なデメルです。
　濃厚な甘みです。ありがとうございました。

　ウィーンの王宮前の通り、コールマルクトに本店はあります。ここで「ちょっとひと息」いれたのは、もう10年以上も前のことです。もう一度行きたいです。

　昔の友だちと京都で会いました。四条河原町で待ち合わせて、「寒いね。近いところで」とミュンヘンへ。創業60年の老舗ビアホールです。
　頼んだのは名物の「若鶏のから揚げ」です。大阪の梅田でも難波でも、そしてこの店でも、ミュンヘンでこれは外せません。サクッと揚がってます。

　この寒さなのに、やはり大ジョッキです。もれなくポップコーンがついてきます。２杯目もありでした。

　もう１皿はピザでした。
　この夜は、びっくりするほど空いてました。底冷えする京都です。わがご同輩は外出をためらったのでしょう。

　昔と変わらない店構えです。学生時代に初めてやってきたときと同じはずです。
　あたりの店は、すっかりと変わっています。筋向いの喫茶店、「築地」は玄関のプレートががなくなっているのが気になりました。単に休業日だったということならいいのですが。
　この通りの先の高瀬川沿いにあった大好きだった音楽喫茶「みゅーず」も、なくなって久しいです。

　ビアレストラン ミュンヘン  
　075-221-3917
　京都市中京区四条河原町上ル米屋町386番地

　築地がダメならと、木屋町を下って「フランソア」に行きました。昔と同じで安心しました。
　「アメリカン」をすすりながら、昔話は途切れませんでした。歳をとると、昔ばかりです。

　紫煙で茶色くすすけた天井です。

　古いテーブルやいすが並ぶ「純喫茶」です。

　フランソア喫茶室 （Salon de the FRANCOIS）
　075-351-4042
　京都市下京区西木屋町通四条下ル

　この辺りは一時、ピンク営業に占拠され、呼び込みがうるさくて敬遠しがちでした。それがすっかり静かなたたずまいに変貌してました。

　うるいの酢味噌和えです。初めて食べた味です。わけぎのぬたのようなシャキッとした歯ざわりです。
　春を呼ぶ鮮やかな緑が素敵です。湯割りで一献でした。

　京都のデパ地下の野菜売り場に並んでました。調理の仕方もわからないまま、おいしそうと買ってきました。山形産です。
　オオバギボウシの若葉ということで、早春の山菜だそうです。

　正月のお雑煮用に用意した京都の山利商店の白味噌が残っていました。上品な酢味噌ができました。

　「今夜の一献」のアテをつくりました。パプリカのアンチョビ・マリネです。
　パプリカをオーブンで焼きました。これで皮をはがすことができるはずでしたが、うまくゆきませんでした。皮は残ったままでしたが、舌触りにも問題はありませんでした。
　アンチョビを混ぜ込んだマリネ液に漬けこみました。

　ほどほどに酸っぱくて、アンチョビの塩味が効いてます。
　２瓶つくったアンチョビも残りわずかとなってきました。もう一度、つくろうと魚売り場で探していますが、いいイワシが見つかりません。

　もう１品は、鶏の肝煮です。甘さはほどほどの薄味でしたが、臭いもなく上出来です。

　独り食べた夕食です。2日ほど前に自分でつくったロールキャベツです。それを温め直してリメークしました。
　グラタン風にするつもりでしたが、そちらは大失敗。グラタンをつくるのに牛乳が足りませんでした。団子のようになって、これはだめと承知でロールキャベツと皿に盛りました。レンジに入れる段になって、新しい牛乳パックがみつかり、それも注ぎました。でも、後の祭りでした。
　ロールキャベツはおいしかったから、よしとしましょう。15年ほど前に通った料理教室で習ったレシピです。

　ポテトのアンチョビ炒めです。カリッとさせたポテトに、アンチョビの程よい辛さと、香ばしいニンニクが絡みます。ワインのあてにぴったりで、３個分が今夜の主食となりました。

　２本1000円のバーゲンから選んだスペイン産です。すっきりとしています。
　75cl（センチ・リットル）は750ml（ミリ・リットル）と同じでなんですね。
　

　「イタリア風筑前煮」をつくりました。昨年末の「あさイチ」でイタリアンの片岡護シェフが披露していたレシピです。
　ニンニク、タカノツメの香りを移したオリーブオイルで炒めています。味付けは醤油ですが、最後にバルサミコ酢をたらしています。ワインにもあう一品になりました。

　鶏もも肉、にんじん、ごぼう、こんにゃく、パプリカ赤・黄、マッシュルームが入ってます。
　ミニトマトも入れましたが、鍋に放り込むタイミングを誤って、溶けてしまいました。
　バジルはないので、まだ葉が残っているイタリアンパセリを摘んできました。

　ドイツ産のリースリングです。「やや甘口」だそうですが、十分に甘いです。でも飲みやすくスキッとしています。

　辛いもののいただきものが重なりました。よほど「辛党」と思われているのでしょうか。ゆずこしょうとラー油です。ありがとうございます。
　ゆずこしょうは、わざわざ大分県から取り寄せられた品です。辛さはマイルドですが、柚子の香り素晴らしいです。
　鉄瓶の熱湯で割った焼酎がお相手です。

　櫛野農園  
　大分県宇佐市院内町櫛野６６１
　0978-42-5650

　白菜と豚肉をタジン鍋に重ねて蒸し煮したものです。清酒と塩こうじで味付けしただけです。
　豚肉と白菜の甘みがひと際、引き立ちます。

　もう一品は、「神奈川なでしこブランド」の食べる湘南ラー油です。葉山シラスとオリーブオイルでつくられています。
　こちらも辛さはほどほど。文字通り、そのまま食べることができます。

　Hatocoya
　神奈川県逗子市逗子7-6-20
　046-872-1855

　次は何につけようか。はまってしまう辛さです。

　仕上げは、京都の奈良漬の老舗　田中長のきゅうりのからし漬けをひとかけら。あまり店頭に並ばない商品らしいです。

　田中長
　京都市下京区綾小路通烏丸西入童侍者町160
　075-351-3468

　録画していた「きょうの料理ビギナーズ」は、「つくりたい！定番の洋食」で、ナポリタンとマカロニ・グラタンでした。ナポリタンは作り慣れてます。久しぶりにマカロニを食べてみたくなって、わざわざ近くの生協まで買いに行きました。
　ホワイトソースがちょっと茶色っぽいです。タマネギを炒めすぎたのでしょうか。でも味に変わりはありません。熱々をいただきました。

　マカロニも懐かしい味です。

　ブロッコリーのアンチョビ和えは、このところしばしば登場です。
　自家製アンチョビと最高のカップリングです。

　京都、室町三条の「ファイブラン」のバケットとともにいただきました。

　スペイン産のカベルネ・ソーヴィニヨンです。まあ、価格（ワンコイン＋α）相応に可もなく不可もなくといったところです。